６月にカブトムシを八百屋さんの店先で見る時代が来るとは考えておりませんでした。
カブトムシさんたちの受け止め方を聞いてみたい気がします。
二度目に赤紫蘇シロップを作った残りの「紫蘇」も佃煮にも、ふりかけにもなりませんでしたが、いつも作る「なめたけ」に少な目に入れました。
シロップを作るときに十分煮だしているので、紫蘇の香りは食べるときに遠くに感じる程度です。
- 紫蘇の葉の水分を飛ばします。
- なめたけの材料
- なめたけの作り方
- アレンジで入れる物
- 醤油麹の作り方
紫蘇の葉の水分を飛ばします。
下ごしらえとして紫蘇の葉を粗く刻みます。
できるだけ葉を広げるようにフライパンに入れて弱火でゆっくりと水分を飛ばしていきます。
水っぽくなくなるまで ゆっくりから入りします。
パサパサにならなくていいのですが水っぽすぎると保存が難しいような気がします。
粗みじんよりも細くしておいた方が 使いやすいと思ってチョッパーで 粉砕しておきました。
なめたけの材料
えのきだけ 一袋
醤油麹 カレースプーン２杯
基本は これだけです。
みりんは使いません。甘みを加えたくないです。
水分が足りないと思うときだけ、お水か日本酒を少量入れます。
なめたけの作り方
えのき茸を細かく切って フライパンに入れます。
醤油麹を加えて弱火にかけます。
えのきだけから出てくる水分だけで火を通してしまいます。 火加減が強いとお醤油が焦げます。
これはとても薄味なので塩味が足りない方は調整してください。
アレンジで入れる物
水分が少なすぎると思う場合はお水か日本酒を少しだけ入れてください。
今回は乾煎りした紫蘇を１０枚ぐらい入れたと思います。
他に海苔１枚とか、鰹節をお好みで、切り昆布をのりの半分ぐらい入れると風味が加わって味のバリエーションが楽しめます。
薬味を入れることもアレンジとして楽しめます。
口の中に入った時に少し紫蘇の香りが遠くに感じられる程度なので、一味唐辛子、少量のおろし生姜もアクセントになります。今だったらミョウガもいいかもしれません。
私はなめたけ一袋で二食分として作っています。
暑くなってきたら食欲が落ちてきて三食分になることもあります。
薄味にしたいので、塩味のある物でアレンジするときは醤油麹を少なくします。
今のところ塩味のある物は鰹節ですが、香りを楽しむだけで塩分は意識していません。
毎日「調理実習気分」です。
醤油麹の作り方
醤油麹の作り方も載せておきます。
乾燥麹でも半生の麹でもどちらでも大丈夫です。
私が使っているのは「みやこ麹」です。
麹を保存瓶に入れて普段使っている醤油を麹がひたひたになるくらい入れるだけです。
しばらく時間を置くと麹がお醤油を吸い込んでお醤油に浸っていないように見える時はお醤油を継ぎ足します。
常温で二週間ぐらい毎日かき混ぜるか、瓶を振ってかき混ぜのつもりとしても大丈夫だったことがありました。
冬と夏では気温が違いすぎるので 夏場は１０日ぐらいとか冬だと２週間とかになると思います。
私が使っているのは減塩醤油です。
普通のお醤油だとカレースプーン２杯で「なめたけ」の味がどれぐらい濃くなるのか分かりません。
麹のつぶつぶが 気になる方はブレンダーで滑らかにしてください。
市販の瓶詰めの「なめたけ」よりも日持ちはしないので食べる分だけ作ることをおすすめします。